正版全新 饭店厨房的设计和运作 张建军,陈正荣旅游/地图 旅游理论与实务 旅游管理 9787501952175 书籍 畅销书教材 世纪书缘图.

基本信息

书名:饭店厨房的设计和运作

原价：34.(咨询特价)

作者:张建军，陈正荣 编著

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2006-(咨询特价)

ISBN(咨询特价)

字数：(咨询特价)

页码：250

版次：1

装帧：平装

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目录

章 厨房管理概述
节 厨房管理的概念
一、厨房管理的含义
二、厨房管理的职能
三、厨房的管理理念
第二节 厨房的特性
一、厨房的种类
二、厨房生产的难点及对策
三、厨房与其他部门的
第三节 厨房生产的流程
本章小结
习题
第二章 厨房的设计与布局
节 厨房设计与布局的原则
一、以饭店的经营方针为导向
二、布局中考虑员工的劳动效率
三、选择保护食品的环境
四、确保厨房符合安全卫生的要求
第二节 厨房的设计
一、规划厨房的位置与面积
二、规划厨房的生产区
三、规划厨房内部环境
第三节 厨房的布局
一、厨房的整体布局
二、厨房生产区的布局
三、厨房布局的类型
四、厨房相关区域的布局
本章小结
习题
第三章 厨房设备、用具的筹划
节 厨房设备的选购
一、厨房设备的选购方法
二、厨房设备选购的原则
第二节 厨房主要设备与用具
一、厨房设备的配置
二、厨房用具的配置
本章小结
习题
第四章 厨房的组织结构设置
节 厨房的组织结构设置
一、厨房组织结构设置的原则
二、厨房组织结构的设置
第二节 厨房岗位的安排及职责
一、厨师长岗位的职责与要求
二、炒锅岗位的职责与要求
三、砧板岗位的职责与要求
四、打荷岗位的职责与要求
五、水台岗位的职责与要求
六、上杂岗位的职责与要求
七、冷菜岗位的职责与要求
八、点心岗位的职责与要求
九、西餐相关岗位的职责与要求
第三节 厨房人员的配置
一、影响厨房人员配置的因素
二、厨房人员配置的方案
三、厨房人员的班次方案
本章小结
习题
第五章 厨房菜单的设计
节 菜单概述
一、菜单的由来
二、菜单的定义与作用
第二节 菜单的筹划
一、菜单的种类
二、筹划菜单
三、选择菜肴
第三节 菜单的设计与编排
一、菜单的设计
二、菜单的编排
第四节 菜单的定价
一、菜单定价的原则
二、菜单定价的方法
本章小结
习题
第六章 厨房的原料管理
节 原料的采购
一、原料采购的方式
二、原料采购的程序
三、原料采购的管理
第二节 原料的验收
一、原料进货验收的要求
二、原料验收的程序
第三节 原料的贮藏与领用
一、原料贮藏管理
二、原料领用管理
三、原料盘存管理
本章小结
习题
第七章 厨房生产管理与运作
节 厨房生产的阶段管理
一、加工阶段的管理
二、配份阶段的管理
三、烹调阶段的管理
第二节 厨房生产的重点管理
一、重点岗位、重点环节的管理
二、重要客情、重要任务的管理
三、重大活动、重大宴席的管理
第三节 厨房的生产运作
一、零点餐的生产
二、团队餐的生产
三、庆典餐的生产
四、商务餐的生产
五、年夜餐的生产
第四节 厨房人员的生产运作程序
一、厨房管理人员的运作程序
二、厨房各点工作人员运作程序
本章小结
习题
第八章 厨房的卫生安全管理
节 厨房的卫生管理
一、环境卫生的管理
二、厨房设备、工具及餐具卫生的管理
三、原料卫生的管理
四、生产卫生的管理
五、个人卫生的管理
第二节 厨房的安全管理
一、预防火灾
二、预防意外伤害
本章小结
习题
第九章 厨房的成本控制
节 成本控制的作用
一、实现利润的前提
二、在竞争中取得优势
三、餐饮企业经营成功的关键
第二节 成本控制的基本内容
一、控制成本的要素
二、影响成本控制的因素
第三节 生产中的成本控制
一、生产前的成本控制
二、生产中的成本控制
三、生产后的成本控制
本章小结
习题
第十章 厨房的人员控制
节 厨房人员的招聘
一、厨房人员招聘的程序
二、厨房人员招聘的要求
第二节 厨房人员的培训
一、岗前培训
二、技能培训
三、督导培训
四、菜单培训
第三节 厨房人员的激励
一、影响员工积极性的因素
二、激励的方式
本章小结
习题
第十一章 美食节的推广
节 美食节的选择
一、美食节的主题选择
二、美食节的时机选择
第二节 美食节的计划方案
一、美食节的计划内容
二、美食节的计划方案
第三节 美食节的组织与实施
一、美食节的宣传
二、美食节的组织
三、美食节的实施
本章小结
习题
参考书目

内容提要

全书共分五大部分。部分是章（概述），主要阐述厨房管理的基本知识与理念；第二部分是第二、三、四、五章，主要阐述厨房运作前的计划工作，比如厨房的设计与布局、厨房设备用具的筹划、厨房组织结构的设置及厨房菜单的计划；第三部分是第六、七、八章，主要阐述厨房的生产实施，它括厨房原材料管理、厨房生产运作管理和厨房安全与卫生管理；第四部分是第九、十章，主要阐述厨房生产进行时的控制方法，主要有厨房成本的控制和厨房人员的控制两方面；第五部分是第十一章，主要阐述厨房产品的推广问题。通过概述、计划、生产、控制和推广这五个部分内容的阐述，可以让学生对建立一个厨房系统的框架及实质，有比较清晰的认识。

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